肉類食品的保藏方法較多，通常有干燥法、鹽藏法、冷藏法，其中以冷藏使用普遍而廣泛，因為它能保證肉品的原有風(fēng)味和質(zhì)量。

　　肉類冷藏原理：在低溫環(huán)境中，可以抑制微生物的生長繁殖，控制酶的活力，延緩成分間的轉(zhuǎn)化。如在-10～-18℃時，除少數(shù)嗜冷菌外，其余的細(xì)菌都已停止發(fā)育。因為在這種低溫狀況下，肌肉中的大部分水分已經(jīng)凍結(jié)，微生物得不到營養(yǎng)，不能進(jìn)行物質(zhì)代謝面阻礙了生長發(fā)育。

　　肉類的冷藏方法：畜禽宰殺后，通過肉品衛(wèi)生檢驗，認(rèn)為符合標(biāo)準(zhǔn)的肉品方可進(jìn)行冷加工。

　　所謂冷加工有以下三道程序：

　　一是肉的冷卻：畜禽宰殺后，胴體溫度較高，為了防止微生物的迅速繁殖和發(fā)生腐敗，先行冷卻降溫，使肌肉內(nèi)部的溫度達(dá)到0℃左右，方可認(rèn)為冷卻結(jié)束，即轉(zhuǎn)入凍結(jié)間進(jìn)行凍結(jié)。肉的冷卻時間約需 20個小時。

　　二是肉的凍結(jié)：肉的凍結(jié)溫度比冷卻溫度更低，它要求使肉中的汁液也凍結(jié)起來。通常凍結(jié)間的空氣溫度為-23℃，肉的溫度要達(dá)到-18℃以下方可認(rèn)為合格。肉的凍結(jié)時間約需20個小時。

　　三是肉的冷藏：經(jīng)過凍結(jié)后的肉，方可轉(zhuǎn)入冷藏間藏起來。以便隨時供應(yīng)市場銷售。冷藏間的空氣溫度為-18℃。

　　經(jīng)過凍結(jié)的肉，可以存放較長的時間，但一般不宜超過6～8個月。因為存放時間過長，干耗大而影響品質(zhì)。